响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

论文摘要

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 北五味子米酒发酵工艺流程及操作要点
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 北五味子米酒发酵工艺的响应面优化设计
•     1.3.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 北五味子果浆添加量对米酒理化指标及感官评分的影响
•     2.1.2 甜酒曲接种量对米酒理化指标及感官评分的影响
•     2.1.3 糖化时间对米酒理化指标及感官评分的影响
•     2.1.4 发酵时间对米酒理化指标及感官评分的影响
•   2.2 响应面试验
•   2.3 优化条件的确定和模型验证
•   2.4 响应面优化五味子米酒理化及微生物指标检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘洋

关键词: 北五味子,米酒,响应面试验,发酵

来源: 中国酿造 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长春职业技术学院食品与生物技术学院

基金: 吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第557号)

分类号: TS261.4

页码: 194-199

总页数: 6

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