柠檬酒发酵菌种的筛选及工艺优化

论文摘要

以北京青柠檬为原料进行发酵酿酒工艺研究。以发酵率和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,设计3因素3水平的正交试验筛选柠檬酒发酵菌种、优化发酵工艺。结果表明,青柠檬果酒的最适宜发酵菌种为安琪RW,最佳发酵工艺为菌种添加量0.25%、可溶性固形物含量25%、pH值为2.9,柠檬果酒酒精度为13.2%vol。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 柠檬酒加工工艺流程及操作要点
•     1.3.2 柠檬酒发酵菌种筛选及工艺优化
•       1.3.2. 1 柠檬果酒发酵菌种的筛选
•       1.3.2. 2 柠檬酒发酵工艺优化
•       1.3.2. 3 柠檬酒发酵正交试验
• 2 结果与分析
•   2.1 柠檬酒发酵条件优化单因素试验
•     2.1.1 不同菌种对感官评分的影响 （表3）
•     2.1.2 pH值对柠檬果酒酒精度的影响 （图1）
•     2.1.3 可溶固形物含量对柠檬果酒酒精度的影响 （图2）
•     2.1.4 菌种添加量对柠檬果酒酒精度的影响 （图3）
•   2.2 柠檬酒发酵条件优化正交试验结果 （表4）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何雪梅,牙保山,刘国明,吴翠琼,李杰民,唐雅园,李丽,盛金凤,郑凤锦,孙健

关键词: 柠檬果酒,加工工艺,菌种筛选

来源: 酿酒科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

基金: 广西农业科学院科技基本业务费团队项目(2018YT26),广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室培育基地(17-259-80),广西科技重大专项(桂科AA17204038),中共中央组织部万人计划项目(组厅字[2015]48号),八桂学者团队项目([2016]21)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13746/j.njkj.2018194

页码: 48-51+64

总页数: 5

文件大小: 1278K

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