基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质

论文摘要

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用（SPMEGC-MS）法测定长沙5种品牌臭豆腐卤水的挥发性风味物质,结合仙农熵、相关系数和主成分分析等化学计量法对不同品牌卤水的挥发性成分进行分析与比较,以探讨各卤水之间风味异同情况及原因,并找出其共有的"臭"味成分。结果共检测到154种挥发性风味物质,其中5种商品臭豆腐卤水（分别标记为STB1、STB2、STB3、STB4和STB5）分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%,78.75%,63.14%,70.31%,46.83%。5种卤水中,酸类、酚类和杂环类化合物都是其挥发性化合物中的主要成分,其中乙酸、丙酸、苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚等是试验卤水所共有的特殊风味物质,且相对含量较高,推测它们为卤水的"臭"味所在。化学计量分析表明,主成分分析能有效地区分5种卤水,但STB3和STB5部分区域叠加,推断这2个品牌卤水在原料和配比上有很大的相似性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 试验仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 SPME-GC-MS测定
•     1.3.2 化学计量方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 5种品牌臭豆腐卤水挥发性成分分析
•     2.1.1 酸类物质比较
•     2.1.2 酚类物质的比较
•     2.1.3 杂环类物质的比较
•   2.2 南方臭豆腐卤水挥发性风味物质化学计量分析
•     2.2.1 不同品牌卤水图谱信息特征分析
•     2.2.2 不同品牌卤水的相关性分析
•     2.2.3 不同品牌卤水主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐辉,蒋立文,谢靓,李跑,贺静,陈晓艺,谭金萍

关键词: 化学计量法,主成分分析,臭豆腐,卤水,挥发性风味物质

来源: 食品与机械 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,韶关学院英东食品科学与工程学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室

基金: 国家自然科学基金委员会资助项目(编号:31571819,31371828),韶关学院校级重点项目(编号:433-99000412)

分类号: O657.63;TS214.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.010

页码: 54-62

总页数: 9

文件大小: 930K

下载量: 188