冻干水蜜桃挥发性风味成分的变化及迁移

论文摘要

对新鲜水蜜桃进行真空冷冻干燥试验,采用顶空固相微萃取—气相色谱/质谱联用测试方法（SPME-GC/MS）,对比分析了新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冻干机冷阱水中主要挥发性风味组分构成及含量。结果表明,新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冷阱水中分别有26,18,11种挥发性风味化合物,主要由醛、醇、酯、烃、杂环及醚等物质构成。新鲜水蜜桃中的风味物质在冻干过程中发生了变化和迁移。大部分保留在冻干水蜜桃中的挥发性风味物质为己醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、苯甲醛、戊醇、己醇、（E）-2-己烯-1-醇、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、γ-己内酯;全部迁移到冷阱水中的挥发性风味物质为壬醛、二乙二醇乙醚;冻干水蜜桃中含量增加的挥发性风味物质有（E）-2-己烯醛、芳樟醇、（E）-乙酸-2-己烯-1-醇酯;经过冻干后新生成的挥发性风味物质成分为醋酸异辛酯、2,7-二甲基萘、1,6-二甲基萘、2,3-二甲基萘。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要试验仪器
•   1.3 水蜜桃冻干
•   1.4 测试样品制备
•     1.4.1 新鲜水蜜桃样液及冻干水蜜桃样液的制备
•     1.4.2 冷阱水样液制备
•   1.5 挥发性风味物质顶空固相微萃取处理
•   1.6 挥发性风味物质的GC/MS测试分析
•   1.7 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 冻干水蜜桃挥发性风味成分
•   2.2 冻干水蜜桃中醛类物质的变化及迁移
•   2.3 冻干水蜜桃醇类化合物的变化及迁移
•   2.4 冻干水蜜桃酯类化合物的变化及迁移
•   2.5 冻干水蜜桃其他化合物的变化及迁移
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闫秋菊,王海鸥,朱华,吴雨龙,周峰,汪振炯,王仁雷,华春

关键词: 水蜜桃,真空冷冻干燥,挥发性风味化合物,保留,迁移

来源: 食品与机械 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 南京师范大学生命科学学院,南京晓庄学院食品科学学院,江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏省高校"特殊生物质废弃物资源化利用"重点建设实验室

基金: 国家自然科学基金资助项目(编号：31872901,31301592),江苏省高校重点建设实验室项目(编号：苏教科[2016]8)

分类号: O657.63;TS255.7

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.004

页码: 20-25

总页数: 6

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