二次杀菌对盐水鸭品质和微生物的影响

论文摘要

为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响,研究分别采用低中高（85、95、121℃）3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀菌处理,测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明,随着热杀菌温度的升高,盐水鸭的质构特性显著降低（P<0.05）,TVB-N与亮度、红度逐渐升高,黄度降低（P<0.05）,p H无明显变化（P>0.05）。电子鼻分析结果显示,不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能显著区分。微生物结果显示对照组在4℃贮藏下,30 d微生物超标,85℃与95℃热杀菌组能将保质期延长至45 d,121℃杀菌下能超过2个月。低温杀菌（85℃）的盐水鸭质构与风味特性更佳。中温杀菌（95℃）的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌（85℃）无显著差别,高温热杀菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况,低温杀菌（85℃）的盐水鸭更适宜企业标准化生产。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 加工工艺
•     1.3.3 质构分析
•     1.3.4 TVB-N值测定
•     1.3.5 pH测定
•     1.3.6 色度的测定
•     1.3.7 电子鼻传感器检测
•     1.3.8 菌落总数测定
•     1.3.9 大肠菌群测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 质构分析
•   2.2 TVB-N
•   2.3 pH
•   2.4 色度分析
•   2.5 电子鼻分析
•   2.6 菌落总数
•   2.7 大肠杆菌
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宋盼,刘战民,李聪,李新福,徐宝才

关键词: 盐水鸭,二次杀菌,质构,食用品质,微生物

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海大学生命科学学院,江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室,合肥工业大学食品与生物工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400700)

分类号: TS251.68

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.022

页码: 140-145

总页数: 6

文件大小: 3270K

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