白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析

论文摘要

使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试剂与仪器
•   1.2 温度测定及酒醅取样方法
•   1.3 理化分析
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵酒醅温度变化总趋势
•   2.2 季节和环境影响发酵酒醅温度变化规律的差异分析
•   2.3 地缸内部酒醅的温度分布状况
•   2.4 发酵过程中地缸周围土壤的温度变化规律
•   2.5 地缸内部酒醅理化指标的空间对比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 余培斌,陈丙友,陈建新

关键词: 白酒,酒醅,温度,理化指标

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学),江南大学生物工程学院

基金: 国家自然科学基金(31701588),江南大学2017年校级本科教育改革研究项目(JG2017132)

分类号: TS262.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019544

页码: 48-53

总页数: 6

文件大小: 1766K

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