徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究

论文摘要

对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20. 830 g/L,可溶性总糖含量为0. 784 g/100 g,Vc含量为1. 038 mg/100 g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 仪器与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 毛豆腐营养成分检测
•       （1）pH值测定
•       （2）水分测定
•       （3）灰分的测定
•       （4）蛋白质含量的测定
•       （5）可溶性总糖含量的测定
•       （6）Vc含量的测定
•     1.2.2 呈坎罗氏毛豆腐浸提液单因素设置和制备
•     1.2.3 呈坎罗氏毛豆腐浸提液的可溶性固形物含量测定
•     1.2.4 呈坎罗氏毛豆腐浸提液体外抗氧化活性检测
•     1.2.5 呈坎罗氏毛豆腐浸提液体外抗氧化活性数据统计学分析
• 2 结果与分析
•   2.1 呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的营养成分检测结果
•   2.2 呈坎罗氏毛豆腐浸提液的总还原力
•   2.3 呈坎罗氏毛豆腐浸提液对超氧阴离子自由基的清除能力
•   2.4 呈坎罗氏毛豆腐浸提液对羟自由基的清除能力
•   2.5 呈坎罗氏毛豆腐浸提液对DPPH自由基的清除能力
•   2.6 呈坎罗氏毛豆腐浸提液对ABTS自由基的清除能力
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡晓倩,李长江,吴永祥,祁路路,王玉芹,黄辉,韩婷婷

关键词: 呈坎罗氏毛豆腐,营养成分,浸提液,可溶性固形物,抗氧化活性

来源: 食品与发酵工业 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黄山学院生命与环境科学学院,黄山学院化学化工学院

基金: 国家级大学生创新训练项目(201610375033),安徽省高校优秀青年人才支持计划项目(gxyqZD2018078),安徽省高校优秀青年骨干人才国内访问研究项目(gxgnfx2019037),安徽省大学生创新训练项目(AH201610375020)

分类号: TS214.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020699

页码: 101-106

总页数: 6

文件大小: 159K

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