不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究

论文摘要

以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度(90℃,20min和98℃,20min)、相同冷却方式获得的酱油的感官指标和理化指标差异不明显(p>0.05);在98℃下保温20min灭菌,快速冷却至45℃保温24h所得酱油的综合评价最高,其香气纯正且豉香浓郁,鲜味及浓厚感评分最高,<500u短肽含量高达94.05%,且还原糖含量和游离氨基酸态氮含量与生酱油相比无显著差异,通过色率测定发现其在37℃下保温储藏过程中色率增加值相对较低,表现出较好的品质稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 生酱油灭菌条件和冷却条件设计
•     1.3.1 实验流程
•     1.3.2 灭菌及冷却条件设计
•   1.4 检测方法
•     1.4.1 还原糖的测定
•     1.4.2 氨基酸态氮的测定
•     1.4.3 酱油中肽分子量分布的测定
•     1.4.4 酱油中色率的测定
•     1.4.5 酱油的感官评定
•   1.5 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 还原糖结果与分析
•   2.2 氨基酸态氮结果与分析
•   2.3 肽分子量分布结果与分析
•   2.4 色率结果与分析
•   2.5 感官结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周朝晖

关键词: 酱油,灭菌,冷却,感官评价

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东珠江桥生物科技股份有限公司

分类号: TS264.21

页码: 148-152

总页数: 5

文件大小: 759K

下载量: 173