导读:本文包含了牛肉品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:品质,牛肉,西门,调味料,延边,酵解,巴基斯坦。
牛肉品质论文文献综述
[1]（2019）在《巴基斯坦研究乳酸喷淋对水牛肉微生物及品质参数的影响》一文中研究指出肉的高营养性决定了其易腐特性,由此产生的微生物污染会对产品货架期和消费者健康带来威胁。为抑制微生物生长、延长产品货架期,研究者尝试包括漂烫、超高压、生物防腐剂和辐射在内的多种方法,以及乳酸等有机酸喷淋。尽管这些技术能够降低肉中微生物的数量,但是会导致产品褪色,尤其是高浓度有机酸的使用会产生显着的褪色现象。颜色是肉的重要质量属性,对消费者的购买行为影响很大。印度和巴基斯坦拥有数量巨大的水牛群体,开展水牛肉的品质保持研究显得尤为重要。巴基斯坦科学家就乳酸喷淋对气调包装水牛肉品质的影响进行研究,考察气调包装水牛肉的微生物菌相、颜色、(本文来源于《肉类研究》期刊2019年11期）
吴晨燕,陈月娇,樊晓盼,王珂莉,马俪珍[2]（2019）在《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》一文中研究指出以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)发酵、美拉德反应制成的发酵牛肉调味料(Fermented beef flavorings,FBF)具有很好的抑菌性和风味。为研究FBF实际应用时对产品品质的影响,试验在腌制环节设置5种处理制作牛肉肠:空白对照组(Negative control,NC)、阳性对照组(Positive control,PC)(添加0.1 g/kg亚硝酸钠(Sodium nitrite,SN))、2%FBF组、2%FBF+SN组(2%FBF+0.05 g/kg NaNO2)以及3%FBF组,分析牛肉肠37℃贮藏0、3、7 d感官、理化、微生物等指标的变化。结果表明,贮藏期间,PC组品质最好。3个试验组与NC组相比,牛肉肠品质明显改善。其中,2%FBF+SN组与PC组的品质最接近;在安全性方面,该组亚硝酸盐残留量低于PC组,N-亚硝胺含量与PC组差异不显着(P>0.05);微生物多样性分析结果表明,亚硝酸盐和FBF可以影响牛肉肠微生物群落构成和相对含量,抑制厌氧芽孢杆菌的生长繁殖。(本文来源于《食品科技》期刊2019年10期）
张金天,侯婷婷,梁成云,许海林,朴春香[3]（2019）在《宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响》一文中研究指出以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。(本文来源于《食品与机械》期刊2019年10期）
李玉昕,朱迎春,王水晶,曹智翔,郭艳[4]（2019）在《贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响》一文中研究指出为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,叁组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34～25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显着,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20%>10%>0%。利用LF-NMR(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T_(22)水分变化较小,T_(23)水分的自由度增大,不易流动水含量(P_(22))降低,自由水含量(P_(23))先增加后减少,温度对水分变迁影响显着。试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显着,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低。本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年11期）
潘晓倩,张顺亮,李素,赵冰,周慧敏[5]（2019）在《不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响》一文中研究指出以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年09期）
马秀兰[6]（2019）在《生产高品质牛肉方法探讨》一文中研究指出随着时代在不断的发展,人们的生活质量开始不断在提升,而在饮食及保养方面上也越来越开始受到人们的重视。为了可以保证一个健康的身体,人们在饮食方面通常会选择一些性价比高的产品,既保证了经济费用不需要支出的太多,又可以得到一个优良的食品。对食品行业中的牛肉展开讨论,分析如何运用好的方式对制造出来的牛肉进行优化改善,在生产及加工的方面上应该避免怎样的安全隐患,从而对牛肉的质量进行提高。(本文来源于《农业开发与装备》期刊2019年09期）
程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏[7]（2019）在《出水工艺对卤牛肉品质的影响》一文中研究指出为探讨出水工艺对卤牛肉品质和出成率的影响,论文分析牛肉出水时,出水方式、出水时间和出水温度对卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。加工卤牛肉时牛肉出水的合理工艺:牛肉放入2倍质量冷水中快速加热至沸腾,然后保持轻微沸腾6min。(本文来源于《轻工科技》期刊2019年10期）
高永芳,宫玉霞,杨雅媛,韩玲,余群力[8]（2019）在《AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响》一文中研究指出为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50mol/L5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷(5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR)处理的西杂牛背最长肌为对象,于4℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因(PRKAA1、PRKAA2)转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明:宰后24~120 h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显着高于对照组(P<0.05);72~168 h,处理组pH值和肌糖原含量显着低于对照组(P<0.05),乳酸含量显着高于对照组(P<0.05);12~168 h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显着高于对照组(P<0.05),a*值显着低于对照组(P<0.05);24~120 h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显着高于对照组(P<0.05),剪切力显着低于对照组(P<0.05)。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。(本文来源于《食品科学》期刊2019年17期）
王煦,崔繁荣,叶治兵,李海鹏,张杨[9]（2019）在《金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异研究》一文中研究指出[目的]为研究金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质差异。[方法]试验选取成年的金川牦牛和中国西门塔尔牛进行屠宰性能比较分析。其测定指标包括:脂肪、水分、蛋白质、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率、肉色(L~*、a~*和b~*值)、氨基酸、脂肪酸。[结果]结果表明:金川牦牛和中国西门塔尔牛的辣椒条、外脊和小黄瓜条在脂肪、蛋白质、L~*值、a~*值、氨基酸、脂肪酸具有显着性差异(P<0.05),在水分、pH值、剪切力、蒸煮损失、b~*值无显着性差异(P>0.05)。[结论]金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质相比具有较高的脂肪、蛋白质、必须氨基酸总量、不饱和脂肪酸、L~*和b~*值,其营养价值更高、肉色更加鲜红易被消费者接受。(本文来源于《中国牛业科学》期刊2019年05期）
王莉梅,王德宝,王晓冬,康连和,郭天龙[10]（2019）在《纯种日本和牛与西门塔尔杂交牛与西门塔尔牛肉品质对比分析》一文中研究指出[目的]旨在研究和牛杂交牛(日本和牛♀×西门塔尔牛♂)与西门塔尔牛的肉品质性能。[方法]选择相同月龄、体重相近的和牛杂交牛和西门塔尔牛各5头,屠宰后选取背最长肌分析肉品质特性。[结果]结果表明,和牛杂交牛的粗脂肪显着高于西门塔尔牛(P<0.05);粗蛋白、成人必需氨基酸和鲜味氨基酸相比西门塔尔牛表现出良好的优势(P>0.05);饱和脂肪酸含量降低,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量相比西门塔尔牛有所升高(P>0.05)。[结论]说明和牛杂交牛具有较好的营养价值,其肉品质略优于西门塔尔牛。(本文来源于《中国牛业科学》期刊2019年05期）
牛肉品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)发酵、美拉德反应制成的发酵牛肉调味料(Fermented beef flavorings,FBF)具有很好的抑菌性和风味。为研究FBF实际应用时对产品品质的影响,试验在腌制环节设置5种处理制作牛肉肠:空白对照组(Negative control,NC)、阳性对照组(Positive control,PC)(添加0.1 g/kg亚硝酸钠(Sodium nitrite,SN))、2%FBF组、2%FBF+SN组(2%FBF+0.05 g/kg NaNO2)以及3%FBF组,分析牛肉肠37℃贮藏0、3、7 d感官、理化、微生物等指标的变化。结果表明,贮藏期间,PC组品质最好。3个试验组与NC组相比,牛肉肠品质明显改善。其中,2%FBF+SN组与PC组的品质最接近;在安全性方面,该组亚硝酸盐残留量低于PC组,N-亚硝胺含量与PC组差异不显着(P>0.05);微生物多样性分析结果表明,亚硝酸盐和FBF可以影响牛肉肠微生物群落构成和相对含量,抑制厌氧芽孢杆菌的生长繁殖。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
牛肉品质论文参考文献
[1]..巴基斯坦研究乳酸喷淋对水牛肉微生物及品质参数的影响[J].肉类研究.2019
[2].吴晨燕,陈月娇,樊晓盼,王珂莉,马俪珍.发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响[J].食品科技.2019
[3].张金天,侯婷婷,梁成云,许海林,朴春香.宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响[J].食品与机械.2019
[4].李玉昕,朱迎春,王水晶,曹智翔,郭艳.贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响[J].现代食品科技.2019
[5].潘晓倩,张顺亮,李素,赵冰,周慧敏.不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响[J].肉类研究.2019
[6].马秀兰.生产高品质牛肉方法探讨[J].农业开发与装备.2019
[7].程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏.出水工艺对卤牛肉品质的影响[J].轻工科技.2019
[8].高永芳,宫玉霞,杨雅媛,韩玲,余群力.AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响[J].食品科学.2019
[9].王煦,崔繁荣,叶治兵,李海鹏,张杨.金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异研究[J].中国牛业科学.2019
[10].王莉梅,王德宝,王晓冬,康连和,郭天龙.纯种日本和牛与西门塔尔杂交牛与西门塔尔牛肉品质对比分析[J].中国牛业科学.2019
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