枳倶子海绵蛋糕制作关键工艺优化

论文摘要

分别对添加枳俱子粉后传统海绵蛋糕的3种制作工艺、原料配比进行单因素试验,然后选取对枳俱子海绵蛋糕品质影响较大的三因素进行正交试验。结果表明:采用鸡蛋500 g,白糖400 g,蛋糕油20 g,糕点粉350 g,枳俱子粉添加糕点粉量的20%,泡打粉4 g,水150 g,油脂150 g,蜂蜜5 g的原料配比,蛋液打发后加面粉混合的方法,制作的枳俱子蛋糕品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 倶枳子的处理方法
•     1.3.2 基本配方
•     1.3.3 原料处理
•     1.3.4 制作蛋糕糊
•     1.3.5 注模
•     1.3.6 烘烤
•     1.3.7 单因素实验
•       1.3.7. 1 工艺流程
•       1.3.7. 2 白砂糖添加量
•       1.3.7. 3 面粉添加量
•       1.3.7. 4 泡打粉添加量
•       1.3.7. 5 水和油脂添加量
•       1.3.7. 6 蛋糕油添加量
•       1.3.7. 7 枳俱子粉添加量
•     1.3.8 正交试验
•     1.3.9 蛋糕品质鉴定
•       1.3.9. 1 蛋糕糊浆料比重测定[11]
•       1.3.9. 2 蛋糕比容测定[13]
•       1.3.9. 3 蛋糕弹性测定
•       1.3.9. 4 枳俱子海绵蛋糕感官评价标准
•     1.3.1 0 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 海绵蛋糕制作最佳工艺流程的确定
•     2.1.2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
•     2.1.3 糕点粉添加量对蛋糕品质的影响
•     2.1.4 泡打粉量对蛋糕品质的影响
•     2.1.5 添加水量对蛋糕品质的影响
•     2.1.6 蛋糕油对蛋糕品质的影响
•     2.1.7 枳俱子粉添加量对蛋糕品质的影响
•   2.2 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田洁,李俊华,汤高奇,乔明武

关键词: 枳俱子,海绵蛋糕,工艺,优化,正交试验

来源: 粮食与食品工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业职业学院,河南农业大学食品科学技术学院

分类号: TS213.23

页码: 33-37

总页数: 5

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